Formaggio Arzúa-Ulloa
Il formaggio Arzúa-Ulloa (queso de Lugo o queso de Chantada) è un formaggio prodotto con latte di vacca di razza rubia gallega, frisona, bruna alpina e loro incroci. Può essere di latte naturale intero, crudo o pastorizzato. La sua denominazione di origine deriva dalle regioni di Arzúa e Ulloa.
È conosciuto principalmente e tradizionalmente in Galizia, come nelle diverse località limitrofe, per la sua ampia produzione.
Descrizione del formaggio Arzúa-Ulloa
Il formaggio tutelato dalla D.O. Arzúa-Ulloa è prodotto esclusivamente con latte di vacca. Questo latte non può contenere colostro, conservanti, inibitori o prodotti farmacologici che possano incidere sulla produzione, stagionatura e conservazione del formaggio. Nella sua composizione rispetta i parametri stabiliti dalla legge ed è in ogni caso un latte naturale integrale.
I formaggi si presentano in forme e sono provvisti di un’etichetta commerciale in cui figura in evidenza la dicitura «Denominazione di Origine», e di una controetichetta rilasciata e controllata dal «Consejo Regulador».
La Denominazione di Origine Arzúa–Ulloa tutela i seguenti tipi di formaggio:
Formaggio Arzúa–Ulloa
È un formaggio a pasta molle, prodotto con latte crudo o pastorizzato, con un periodo minimo di stagionatura di sei giorni, e presenta forma lenticolare o cilindrica con i bordi arrotondati. La crosta è sottile ed elastica, di colore giallo da medio a scuro, lucida, pulita e liscia. La pasta è di colore uniforme, tra il bianco avorio e il giallo pallido, dall’aspetto lucido, senza crepe, con pochi occhi, piccoli, angolosi o rotondi e distribuiti irregolarmente, più in quello prodotto con latte crudo che in quello con latte pastorizzato.
Formaggio Arzúa-Ulloa de Granxa
Prodotto con latte crudo o pastorizzato, con la particolarità che questo proviene interamente da vacche dell’azienda stessa. Le caratteristiche generali di questo formaggio coincidono con quelle descritte sopra.
In entrambi i tipi, il più comune è usare latte crudo solo se il formaggio viene prodotto nello stesso luogo in cui si raccoglie il latte, perché riduce al minimo il rischio che il latte si deteriori.
Il diametro varia tra 120 e 260 mm e l’altezza tra 50 e 120 mm, anche se l’altezza non può essere maggiore del raggio. Il peso deve essere tra 0,5 e 3,5 kg. Ha un minimo del 45% di estratto secco e un minimo del 45% di grasso sullo stesso; il contenuto proteico è di almeno il 35% sull’estratto secco. Nella materia non grassa ha una percentuale d’acqua del 68%-73%.
Le caratteristiche sensoriali dei formaggi Arzúa-Ulloa e Arzúa-Ulloa de Granxa sono l’aroma, inizialmente di latte fresco e yogurt, con l’aroma di burro che compare con la stagionatura, insieme a sfumature di vaniglia, panna e noci. Il sapore è leggermente salato, con una caratteristica punta di acidità. La pasta del formaggio è liscia e solubile in bocca. La consistenza è untuosa grazie alla proteolisi che avviene durante la stagionatura.
Formaggio Arzúa-Ulloa Curado
Il formaggio Arzúa-Ulloa Curado è prodotto con lo stesso tipo di latte e ha un periodo minimo di stagionatura di sei mesi. Anche la sua forma è lenticolare o cilindrica, e la faccia orizzontale superiore può essere leggermente concava.
Presenta una crosta non differenziata di colore giallo molto intenso, lucida e dall’aspetto grasso. Il peso oscilla tra 0,5 e 2,0 kg. Il diametro è compreso tra 120 e 200 mm e l’altezza tra 30 e 100 mm.
È il formaggio tradizionalmente noto in galiziano come queixo da nabiza, queixo do tempo dos nabos o queixo do ano, in castigliano queso de la nabiza, queso de la época de los grelos o queso del año (formaggio dell’anno), rispettivamente. Quest’ultima espressione si riferisce al fatto che si soleva conservare da un anno all’altro.
La sua pasta, giallo intenso, è molto compatta, con un forte aroma di burro leggermente rancido. La sensazione olfattiva è penetrante e piccante. Il sapore è prevalentemente di burro, con leggere note di vaniglia e frutta secca. Nella sua composizione presenta almeno il 65% di estratto secco e un minimo del 50% di grasso sullo stesso.
Zona di produzione del formaggio Arzúa-Ulloa
La produzione del formaggio tutelato dalla denominazione di origine Arzúa-Ulloa è limitata a una determinata zona geografica che comprende in totale 24 comuni. La zona di produzione abbraccia un’area casearia comune, di grande tradizione, compresa tra le due sponde del fiume Ulla.
Comprende le province di A Coruña, Lugo e, prossimamente, Pontevedra, nei seguenti comuni:
- Provincia della Coruña: Arzúa, Boimorto, El Pino, Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Órdenes, Oroso, Boqueijón y Vedra.
- Provincia di Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín.
- Provincia de Pontevedra: Golada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Villa de Cruces y La Estrada.
I comuni della provincia di Pontevedra e quello di Vedra (Provincia della Coruña) non fanno ancora ufficialmente parte dell’area geografica della denominazione di origine.
Suggerimenti di degustazione del formaggio Arzúa Ulloa
Questo prodotto è ideale accompagnato con miele o cotognata se gustato al naturale; ma è anche molto adatto in cucina, perché grazie alla sua delicatezza accompagna bene i sapori senza coprirli. Fonde molto bene, per cui è consigliato nei piatti al forno con verdure o uova, oppure per friggere. È un formaggio che può arrivare a essere spalmabile, per esempio su pane di avena, cereali, mais o miglio. Se si beve vino, è preferibile optare per rossi corposi, vigorosi e con buon bouquet. La temperatura ottimale di consumo è quella ambiente, tra 15 e 22 °C.
Feste del formaggio Arzúa-Ulloa
La Festa do Queixo (festa del formaggio) si celebra ininterrottamente dal 1975, la prima domenica di marzo ad Arzúa, nella Provincia della Coruña. È una festa organizzata dal Comune di Arzúa.
Nella comarca di A Ulloa si celebra una fiera annuale che rende omaggio al formaggio Arzúa-Ulloa. La data è di solito intorno alla Settimana Santa, e la celebrazione è a rotazione tra i tre comuni della comarca: Antas de Ulla, Monterroso e Palas de Rei.