Arzúa-Ulloa-Käse
Der Arzúa-Ulloa-Käse (Queso de Lugo oder Queso de Chantada) ist ein Käse aus der Milch von Kühen der Rassen Rubia Gallega, Holstein-Friesian, Braunvieh und ihren Kreuzungen. Er kann aus naturbelassener Vollmilch, roh oder pasteurisiert, hergestellt werden. Seine Herkunftsbezeichnung stammt von den Regionen Arzúa und Ulloa.
Er ist vor allem und traditionell in Galicien und den umliegenden Orten bekannt, wo er nach wie vor in großem Umfang hergestellt wird.
Beschreibung des Arzúa-Ulloa-Käses
Der durch die Herkunftsbezeichnung D.O. Arzúa-Ulloa geschützte Käse wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Diese Milch darf keine Kolostralmilch, Konservierungsstoffe, Hemmstoffe oder Arzneimittelrückstände enthalten, die Herstellung, Reifung und Haltbarkeit des Käses beeinflussen könnten. Ihre Zusammensetzung muss den gesetzlichen Vorgaben entsprechen; in jedem Fall handelt es sich um naturbelassene Vollmilch.
Die Käse werden als Laibe angeboten und tragen ein Handelsetikett mit dem deutlich sichtbaren Hinweis „Denominación de Origen“ sowie ein vom „Consejo Regulador“ ausgegebenes und kontrolliertes Rückenetikett.
Die Herkunftsbezeichnung Arzúa–Ulloa umfasst folgende Käsesorten:
Queso Arzúa–Ulloa
Ein Weichkäse aus roher oder pasteurisierter Milch mit einer Mindestreifezeit von sechs Tagen, in Linsen- oder Zylinderform mit abgerundeten Kanten. Seine Rinde ist dünn und elastisch, mittel- bis dunkelgelb, glänzend, sauber und glatt. Der Teig ist gleichmäßig elfenbeinweiß bis blassgelb, glänzend, ohne Risse, mit wenigen kleinen, eckigen oder runden, unregelmäßig verteilten Löchern, mehr bei der Rohmilchvariante als bei der aus pasteurisierter Milch.
Queso Arzúa-Ulloa de Granxa
Aus roher oder pasteurisierter Milch hergestellt, mit der Besonderheit, dass diese vollständig von Kühen des eigenen Betriebs stammt. Die allgemeinen Merkmale dieses Käses entsprechen den oben beschriebenen.
Bei beiden Sorten wird Rohmilch meist nur verwendet, wenn der Käse am selben Ort hergestellt wird, an dem die Milch gewonnen wird, denn das minimiert das Risiko, dass die Milch verdirbt.
Der Durchmesser liegt zwischen 120 und 260 mm, die Höhe zwischen 50 und 120 mm, wobei die Höhe nicht größer als der Radius sein darf. Das Gewicht muss zwischen 0,5 und 3,5 kg liegen. Er hat mindestens 45 % Trockenmasse und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse; der Proteingehalt beträgt mindestens 35 % der Trockenmasse. In der fettfreien Masse liegt der Wassergehalt bei 68–73 %.
Die sensorischen Merkmale der Käse Arzúa-Ulloa und Arzúa-Ulloa de Granxa sind ein anfängliches Aroma nach frischer Milch und Joghurt, das mit der Reifung in ein Butteraroma übergeht, mit Nuancen von Vanille, Sahne und Nüssen. Der Geschmack ist leicht salzig mit einer charakteristischen Säurenote. Der Käseteig ist glatt und schmilzt im Mund. Die Textur ist cremig durch die Proteolyse während der Reifung.
Queso Arzúa-Ulloa Curado
Der Queso Arzúa-Ulloa Curado wird aus derselben Milchart hergestellt und hat eine Mindestreifezeit von sechs Monaten. Seine Form ist ebenfalls linsen- oder zylinderförmig, die obere Fläche kann leicht konkav sein.
Er hat eine nicht abgesetzte, sehr intensiv gelbe, glänzende Rinde mit fettigem Aussehen. Sein Gewicht liegt zwischen 0,5 und 2,0 kg. Der Durchmesser beträgt 120 bis 200 mm, die Höhe 30 bis 100 mm.
Es ist der Käse, der auf Galicisch traditionell als queixo da nabiza, queixo do tempo dos nabos oder queixo do ano bekannt ist, auf Spanisch queso de la nabiza, queso de la época de los grelos oder queso del año (Jahreskäse). Letzterer Ausdruck bezieht sich darauf, dass man ihn von einem Jahr aufs nächste aufbewahrte.
Sein intensiv gelber Teig ist sehr kompakt, mit einem starken Aroma nach leicht ranziger Butter. Der Geruch ist durchdringend und scharf. Der Geschmack ist vorwiegend buttrig, mit leichten Noten von Vanille und Trockenfrüchten. Er enthält mindestens 65 % Trockenmasse und mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse.
Herstellungsgebiet des Arzúa-Ulloa-Käses
Die Herstellung des unter der Herkunftsbezeichnung Arzúa-Ulloa geschützten Käses ist auf ein bestimmtes geografisches Gebiet mit insgesamt 24 Gemeinden beschränkt. Das Erzeugungsgebiet umfasst eine gemeinsame Käseregion mit großer Tradition zu beiden Ufern des Flusses Ulla.
Es umfasst die Provinzen A Coruña, Lugo und demnächst Pontevedra, in folgenden Gemeinden:
- Provincia A Coruña: Arzúa, Boimorto, El Pino, Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Órdenes, Oroso, Boqueijón y Vedra.
- Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín.
- Provincia de Pontevedra: Golada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Villa de Cruces y La Estrada.
Die Gemeinden der Provinz Pontevedra und Vedra (Provinz A Coruña) gehören noch nicht offiziell zum geografischen Gebiet der Herkunftsbezeichnung.
Serviervorschläge für den Arzúa-Ulloa-Käse
Dieses Produkt passt ideal zu Honig oder Quittenpaste, wenn man es pur genießt; es eignet sich aber auch sehr gut zum Kochen, denn dank seiner Milde begleitet es Aromen, ohne sie zu überdecken. Er schmilzt sehr gut und wird daher für Ofengerichte mit Gemüse oder Eiern oder zum Braten empfohlen. Er kann sogar streichfähig sein, etwa auf Hafer-, Getreide- oder Maisbrot. Zum Wein wählt man am besten körperreiche, kräftige Rotweine mit gutem Bukett. Die optimale Verzehrtemperatur ist Zimmertemperatur zwischen 15 und 22 °C.
Feste rund um den Arzúa-Ulloa-Käse
Die Festa do Queixo (Käsefest) wird seit 1975 ununterbrochen am ersten Sonntag im März in Arzúa in der Provinz A Coruña gefeiert. Das Fest wird von der Gemeinde Arzúa organisiert.
In der Comarca A Ulloa findet eine jährliche Messe zu Ehren des Arzúa-Ulloa-Käses statt. Der Termin liegt meist um die Karwoche, und die Feier wechselt zwischen den drei Gemeinden der Region: Antas de Ulla, Monterroso und Palas de Rei.